Górale i ich kultura
Górale i ich kultura:

Strona Główna Zajęcia Dania Górali Zwyczaje Architektura Galeria Ciekawe Miejsca w Tatrach

Dania Górali:

Górale oprócz oryginalnej muzyki i odmiennej "mody" posiadają swą bardzo ciekawą i pyszną ofertę kulinarną. Smakami Tatr można się delektować np. w karcmach góralskich. Karczmy urządzane są tradycyjnie tzn. ogólnie przeważa drewno. Budowa, okiennice, całe umeblowanie i nawet bar są zbudowane z drewna. Jest to połączenie nowoczesnego stylu (bar) z tradycjami. W kominku karczmy zawsze pali się ogień. Oprócz tego na ścianach oraz sufitach karcm zawisają wyroby mieszkańców takich jak np. skóry zwierząt.


Regionalna kuchnia podhalańska - kuchnia ukształtowana w trudnych warunkach materialnych i klimatycznych mieszkańców Podhala. Obecnie całkowicie zapomniana, jedynie nazwy niektórych potraw w restauracjach nawiązują do dawnych potraw. O kuchni tej w 1914 roku pisał Walery Staszel: Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu. Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym... Do podstawowych potraw kuchni podhalańskiej zaliczyć należy to wszystko, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania. Podstawą były gotowane ziemniaki (gwar. grule,rzepa) oraz bryjka lub jej gęstsza postać zwana kluską. Inne produkty używane na co dzień w kuchni podhalańskiej to mąka jarcana czyli jęczmienna, owsiana lub kukurydziana. Ta ostatnia zadomowiła się w czasach austro-węgierskich, kiedy to górale, za zarobkiem udawali się aż pod Peszt i tam otrzymywali część zapłaty w postaci mąki kukurydzianej. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żętycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jedynie odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starało się zbyć i były to produkty spożywane sporadycznie. Warzywa - głównie kapusta - uprawiane były przede wszystkim w Kotlinie Nowotarskiej oraz Spiszu i Orawie gdzie panują nieco łagodniejsze warunki klimatyczne. Kapustę kiszono (gwar. kiscenie) w całych główkach przekładanych liśćmi w beczkach (gwar. sudek). Natomiast w Zakopanem, Bukowinie Tatrzańskiej i innych wyżej położonych miejscowościach już sama uprawa ziemniaków była niezmiernie trudna, o czym wspomina Ksiądz Józef Stolarczyk w swoich pamiętnikach, jak to na przełomie września i października wykopki odbywały się spod śniegu, a urodzaj był tak słaby, że na jeden posadzony ziemniak wykopywało się dwa. Chleba w domach na Skalnym Podhalu nie wypiekano. Kupowano go w targowy dzień w Nowym Targu. W/g świadectwa Agnieszki Prymuli, prowadzącej w okresie międzywojennym pensjonat w Bukowinie Tatrzańskiej, codziennie dla całej wsi z piekarni w Poroninie dostarczano 15 bochenków chleba i 80 bułek - głównie dla pensjonatów. Pieczywo zastępowano w okresie międzywojennym moskolami - plackami pieczonymi na blasze aż do lat 60. ubiegłego stulecia. Największym przysmakiem jest oczywiście kwaśnica. Typowe dania kuchni regionalnej na podhalu:


ŻENTYCA

Żentyca, żętyca(gwar.zyntyca) napój otrzymywany przy wyrabianiu oscypków i bundzu z mleka owczego. Popularny wśród górali karpackich. To obok serwatki (z którą często jest mylona) pozostałość po potraktowaniu mleka podpuszczką, która ścina większość białek - z nich właśnie powstaje bundz. Pita przede wszystkim na halach, mocno schłodzona i świeża (słodka) lub skwaszona po kilku dniach. W XIX wieku stosowana była jako środek leczący drogi oddechowe (brak potwierdzenia właściwości leczniczych). U nie przyzwyczajonych do niej osób może wywołać działanie przeczyszczające (podobnie jak serwatka czy maślanka). 28 września 2005 Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisało żentycę na Listę Produktów Tradycyjnych.

BRYNDZA

Bryndza - miękki, podpuszczkowy ser produkowany z owczego mleka, w Polsce, Rumunii, Rosji, Austrii, Czechach i na Słowacji. Otrzymany z owczego mleka bundz kruszy się i pozostawia w cieple przez około 2 tygodni (do dojrzenia pod wpływem enzymów wydzielanych przez pleśń Oidium lactis). Tak otrzymywano tradycyjną bryndzę. Obecnie, w zakładach mleczarskich, produkowane są także odmiany bryndzy z mieszanek mleka krowiego i owczego, z dodatkami smakowymi itp. Bryndza zawiera około 45% tłuszczu, 50% wody i 2-3% soli.

BUNDZ

Bundz - ser z mleka owczego, rodzaj twarogu. Proces produkcji bundzu w pierwszej fazie wygląda tak samo jak wytwarzanie oscypków. Zlane do "puciery" mleko "klaguje" się, czyli doprowadza do ścięcia białka zawartego w mleku przez enzymy zawarte w podpuszczce z żołądków młodych cieląt. Powstały skrzep serowy parzy się następnie przez kilka minut w temperaturze około 70°C. Ser odcedza się na płótnie w postaci dużych brył. Otrzymuje się ser o łagodnym smaku. Sprzedawany jest na Podhalu. Odciśnięta serwatka to żętyca. Walory smakowe bundzu nie są stałe. Najsmaczniejszy jest bundz z wiosennego wypasu owiec, z maja, ma nawet swoją zwyczajową nazwę: bundz majowy. Jeszcze do nocy św. Jana tradycyjnie uważany jest za przysmak. Faktem jest, że atrakcyjność smakowa bundzu z późniejszych miesięcy znacznie się obniża.

OSCYPEK

Oscypek, oszczypek twardy wędzony ser przygotowywany z solonego mleka owczego, charakterystyczny dla polskich gór, szczególnie Podhala. Produkowany zazwyczaj w postaci niedużych, wrzecionowatych bloków z typowym dla regionu zdobieniem brzegów. Zdobienie odciskane jest w rozszczepialnej formie (od niej pochodzi nazwa sera). Tradycyjnie jego wyrobem trudnili się bacowie na hali. Po wydojeniu owiec do drewnianego skopka "gielety" mleko zlewane jest przez lniane płótno (w ten sposób odcedza się np. źdźbła trawy itp.) do drewnianej "puciery" (rodzaj kadzi). Następnie należy dodać "klog" (wysuszoną i sproszkowaną podpuszczkę), dzięki temu z mleka powstaje masa serowa, którą należy odcisnąć i uformować. Podczas odciskania ser maczany jest w gorącej wodzie. Po uformowaniu sera moczy się go przez dobę w solance "rosole", która usuwa z niego nadmiar wody (kąpiel ma też własności bakteriobójcze). Po wymoczeniu sery leżakują na górnej półce w bacówce i są wędzone. Tradycyjnie w bacówkach płonął ognień podsycany drewnem sosnowym, świerkowym. Sery podczas leżakowania wędziły się w jego dymie. Podczas wyjścia na redyk odmierzano ilość mleka dawanego przez owce każdego z gospodarzy, czynność ta była powtarzana po ich powrocie z hal. Na tej podstawie ustalano ilość oscypków, które należały się właścicielom stad i pasących je latem górali. Oscypki zatem były też używane do rozliczeń pomiędzy gazdą a bacą i bacą a juhasami. Spotykane są także oscypki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta). Ostatnio popularne stały się oscypki w kształcie kaczek.

MOSKOLE

Moskole - placki pieczone na blasze, potrawa regionalnej kuchni podhalańskiej. Potrawa ta przywędrowała na Podhale w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami (stąd też nazwa). To oni piekli, na prymitywnych paleniskach przykrytych blachą, placki. W kuchni góralskiej moskole na kuchennej blasze pieczone były do lat 60. ubiegłego stulecia. Obecnie podawane są jako danie regionalne w podhalańskich restauracjach. Podstawowymi składnikami do wyrobu moskoli są: ugotowane i utłuczone ziemniaki, mąka i woda, sól kuchenna, czasami jajko (początkowo pieczono też moskole z maki owsianej. Były one ościste i twarde.Ziemniaczane zaczęto piec później). Zagniecione ciasto formuje się w placki o średnicy około 6 - 10 cm i grubości od 1 do 3 cm. Są też wersje moskola czysto ziemniaczanego lub mącznego tzw. moskol spiski (wtedy dodajemy sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia). Do moskola spiskiego używano też mąki kukurydzianej. Ciekawostka O moskolu owsianym ułożono przyśpiewkę. Moskolicku łowsiany na blasce piecony jesceś nie upiecony, juzześ łobrymbiony.

BRYJKA

Bryjka - potrawa mączna regionalnej kuchni podhalańskiej. Podstawowe danie górali w XIX wieku Bryjkę przyrządzało się - w wersji podstawowej - gotując w osolonej wodzie mąkę. Kiedy po około półgodzinnym gotowaniu bryjka się zagęściła wykładano ją do miski rozcierając ją na całej powierzchni i okraszano dostepnym tłuszczem: słoniną, olejem lnianym, smalcem rzadziej masłem. Czasami podczas gotowania dodawano maślankę lub serwatkę a nawet mleko. O bryjce śpiewano: Jo tyz przecie ślubnego miłujem, na rano i wiecór Byjke mu gotujem Kie se bryjki poje popije zyntycy do roboty krzepki i figlów mu sie kce

HAŁUSKI

Hałuski – ziemniaczane kluseczki, danie regionalnej kuchni podhalańskiej. Kluseczki przyrządza się z tartych ziemniaków, mąki oraz soli. Utarte na tarce ziemniaki łączymy z tzw. krochmalem (gęsta odstoina powstała po odlaniu "wody" z utartych ziemniaków). Do masy dodajemy trochę mąki, tyle aby zagęścić masę. Palcami wyrabiamy małe porcje i wrzucamy do wrzątku. Kiedy wypłyną, odcedza się je i podaje np. z ciepłym mlekiem, serem lub polane dostępnym tłuszczem. Inną wersją porcjowania klusek było nabieranie (gwarowo:scykanie) ich łyżką z przygotowanej na talerzu warstwy masy. Stąd też nazwa: kluski scykane. Obecnie ta receptura jest prawie całkiem zapomniana i gotuje się słowacką odmianę kluseczek tzw. haluški z gotowanych ziemniaków i większej ilości mąki oraz jajek. Słowacy uważają haluški za narodową potrawę, co nie do końca jest prawdą, gdyż w Tyrolu gotuje się podobne kluseczki nazywane szpaclami (j.niem. spätzle) lub nieco większe włoskie kluseczki o podobnej recepturze nazywające się j. wł gnocchi.

KWAŚNICA

Kwaśnica – tradycyjne danie polskiej kuchni góralskiej, zupa otrzymywana z kiszonej kapusty i mięsa spożywana zwykle z ziemniakami lub chlebem. Dobra kwaśnica jest bardzo kwaśna, zaś tłuszcz z mięsa jest "przegryziony" przez kwas kapusty. Niedopuszczalne jest dodawanie jarzyn jak marchewka itp. bo wówczas powstaje kapuśniak, który z kwaśnicą nie ma nic wspólnego, choć bywa serwowany pod tą samą nazwą. Kwaśnica sporządzona na wywarze z łbów rybich spożywana jest w Wigilię Bożego Narodzenia na terenie Żywiecczyzny. Dobra kwaśnica na rybich łbach również jest bardzo kwaśna i ma specyficzny rybny smak, przypomina nieco węgierską holaszlę, co może być dowodem wpływów węgierskiej kuchni na Żywiecczyźnie

CZOSNIANKA

Czosnianka zupa, potrawa regionalnej kuchni podhalańskiej. Czosnianka to zupa gotowana z ziemniaków - gruli, czosnku, cebuli i mięty - suszonej lub świeżej. Zagotowane i odcedzone ziemniaki zalewamy ponownie wrzątkiem, dodajemy posiekany czosnek, cebulę i miętę. Lekko solimy. Na talerzu dodajemy topionej słoniny. Danie obecnie zapomniane i wyparte przez lekki rosół zagotowany z czosnkiem i podawany z ziemniakami lub grzankami.


[Rozmiar: 179032 bajtów]